El grupo de investigación AGR-203 “Ingeniería y tecnología de alimentos” ha desarrollado un nuevo procedimiento que previene y corrige el picado láctico o ahilamiento de los vinos de crianza biológica, mediante el uso de lisozimas, enzimas que presentan un efecto antiséptico sobre las bacterias lácticas, sin afectar al crecimiento del velo de flor y por lo tanto a la calidad del vino.

Descripción

La levadura utiliza el etanol y otros componentes del vino como fuente hidrocarbonada, mediante un metabolismo aeróbico.

Como consecuencia de este metabolismo se van consumiendo y transformando numerosos componentes del vino para surgir otros, fenómenos que van dando al vino cualidades sensoriales específicas que tras un periodo de cuatro a cinco años, lo definen como “fino” en las localidades de Jerez de la Frontera y el Puerto de Santa María, o “manzanilla” en la localidad de Sanlúcar de Barrameda.

Uno de los problemas que pueden surgir en los vinos durante la crianza biológica es el denominado picado láctico, que conlleva en algunos casos, y según las especies de bacterias predominantes a la aparición del fenómeno del ahilado. Este picado/ahilado surge por el crecimiento incontrolado de bacterias lácticas favorecido por las propias condiciones anaeróbicas que establece el velo de flor en el seno del vino, y por la presencia de sustratos específicos como el ácido glucónico. Como consecuencia de ello, en la mayoría de los casos, se produce un aumento de la acidez volátil y la aparición de aromas u olores desagradable, lo que patrocina una perdida sensible de calidad sensorial en estos vinos.

En la actualidad no existe ningún procedimiento efectivo para prevenir el picado láctico en los vinos de crianza biológica, puesto que la adición del sulfuroso, principal antiséptico empleado, puede afectar o limitar el crecimiento del propio velo de flor. Por ello las bodegas establecen como medida preventiva para minimizar el crecimiento de las bacterias lácticas, una selección rigurosa de la vendimia con objeto de reducir los contenidos de ácido glucónico en los mostos.

El grupo de investigación AGR-203 “Ingeniería y tecnología de alimentos” ha desarrollado un nuevo procedimiento que emplea unas enzimas denominadas lisozimas en dosis pequeñas que elimina las bacterias lácticas en más de un 99%. Por tanto, el empleo de estas lisozimas se erige como una alternativa viable para el tratamiento tanto preventivo como curativo del picado láctico y ahilado en estos vinos. El uso en vinos de las lisozimas está autorizado por la CEE en virtud de la aceptación de la organización Internacional de la viña y el vino. Asimismo, su concentración y el procedimiento de adición son de vital importancia para evitar posibles efectos indeseables. Con el procedimiento diseñado por el grupo de investigación, se optimiza la concentración de lisozima a emplear para así maximizar el efecto antiséptico sin afectar al crecimiento del velo de flor y por lo tanto a la calidad del vino. La aplicación de lisozima no afecta a las características sensoriales del producto.

Asimismo, el método establece la metodología adecuada de adición de lisozima, según las condiciones o estado de agregación del velo de flor dentro de la bota, minimizando cualquier tipo de inhibición del crecimiento de las levaduras.

Ventajas

• Se previene y corrige el picado láctico o ahilado del vino.
• Proceso simple y de bajo coste.
• No altera la calidad del vino.
• El procedimiento optimiza el uso de las lisozimas así como prevé su uso en presencia y ausencia de velo de flor.
• Eliminación de bacterias lácticas en más de un 99%.
• No se inhibe el crecimiento de las levaduras.
• El uso de lisozimas está autorizado por la CEE.

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