Fundador

Influencia de los tipos de envinado de las botas de roble en las características organolépticas de los Brandies de Jerez

Empresa colaboradora:

Fundador

 

 

Directores: 

Dr. D. Guillén Schez , Dra. Mª de

 Valme G. Moreno ,

Dr. Manuel J. Valcárcel Muñoz

Gr. de Investigación:

Investigación químico analítica

del vino y productos

vitivinicolas

Programa de doctorado de la

UCA: Recursos

Agroalimentarios

 

El Brandy de Jerez es la bebida espirituosa obtenida a partir de aguardientes y destilados de vino, envejecida en vasijas (bota de madera) de roble de capacidad inferior a 1000 L, que deberán haber sido envinadas con vinos de Jerez, envejecida mediante el tradicional sistema jerezano conocido como Solera y Criaderas, exclusivamente en la zona de elaboración y envejecimiento constituida por los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en la provincia de Cádiz.
Así, durante el proceso de elaboración del Brandy de Jerez la bota de madera tiene una doble función: como contenedor del vino y aportar compuestos al destilado procedentes de la madera de la bota, los cuales intervienen en las características organolépticas propias de este tipo de bebidas. Durante el proceso de envinado la madera de la bota cede compuestos al vino, preferentemente compuestos fenólicos y aromas derivados de la degradación de la lignina de la madera, y por otro toma compuestos del vino, principalmente ácidos orgánicos y azúcares presentes en los vinos. Este cambio en la composición de la madera de la bota afecta de forma directa a la composición de los destilados que posteriormente se envejecerán en ella. La naturaleza de los compuestos que se ceden y se depositan durante esta etapa están íntimamente ligados por un lado al tipo de madera con el que se elabora la bota; al proceso de tostado de la madera durante su elaboración; a la naturaleza del vino utilizado durante el envinado y por último dependerá del tiempo que dura dicho proceso, dado que para que una bota se pueda considerar envina debe haber contenido vino al menos durante dos años.
A la vista de todo esto, el objetivo de esta tesis es el estudio sistemático de cómo los parámetros más influyentes del proceso de envinado afectan al vino, así como a la madera de la duela de la bota y cómo estos cambios afectan a la calidad del Brandy envejecido en botas envinadas.